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ある料理研究家の死
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    とある料理研究家が亡くなった。彼のメインテーマは健康を考えた料理は美味しい、というもの。わが家で作る料理にはたびたび彼のレシピが登場する。料理でもっとも影響を受けた人だ。亡くなったと聞いたとき、まずいんじゃないの、と思った。だって健康料理を作るんだから、自分が長寿の証人のはずじゃないか。仙人みたいになってずっと生き続けて欲しかった。あいかわらず、彼のレシピで料理を作る。おいしいのが切ない。
    | espery | 料理 | 01:54 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
    少しのイーストで、ゆっくり発酵パン
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      ちょっと浮気して、高橋雅子さんのこの題名の本からパン・ド・セーグル(ライ麦パン)を作る。とにかく時間をかける作り方で本の通りにやると3日!かかる。ちょっとはしょって(はしょり方も書いてある)それでも2日かかった。味はいけます。見てくれは技術がないものでそれなりだけれど、味はパン屋さんっぽい。何よりも油脂を使わないところが気に入った。ライ麦も40%くらい入るよ。

      まず1日目にライ麦を仕込む。水とライ麦を混ぜて寒いところに置く。2日目、まず発酵生地というのをつくる。これを本捏ねのときに混ぜる。発酵力の弱いパン生地の発酵を助けるのだ。焚き火のときの着火剤みたいな感じね。いよいよ本捏ね、とにかくイーストの量が少ない。だいたい通常の1/4くらい。おまけに発酵は冷蔵庫野菜室でのオーバーナイト。これが待てない人は室温で2時間。ここがはしょりのポイントなんだな。ウチの冷蔵庫、モノが詰まってて場所無いから。そして成型、2次発酵させて焼く。ふー。初めて作るやり方なので、慎重をきして手捏ねを久しぶりにやった。
      | espery | 料理 | 23:21 | comments(2) | trackbacks(0) | - | - |
      謎の調味料KATTA SAMBOL
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        KATTA SAMBOL、目黒区のほうのさんま祭りのスリランカ料理出店で購入。かつお節(現地ではモルジブフィッシュ)にライム汁とチリをまぶしたミックススパイスのようだ。かつお節ってくらいでうどんなど和物にも合うんだな。次回さんま祭りに行ったら買ってちょうだい。
        | espery | 料理 | 01:19 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
        田辺由布子さんのパンの本
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           うちの朝食はだいたいパン。パン屋さんのパンもちょくちょく買うしお父さん作パンもよく作る。
           このところパンを作るときに田辺由布子さんの本の登場回数が多い。4冊持っていて出番の多い順に、「超本格パンが100分で焼ける!」「すぐできる90分の本格パン」「東南アジアの人気パン」いつか挑戦するぞ「素朴がおいしい、天然酵母のパン」。短く100分、90分、東南アジア、天然酵母としよう。
           100分本は、強力粉がほとんど出てこない。薄力粉とフランスパン粉が大活躍する。パンの本としては変わってるなあ。それだけの理由で応援しちゃうな。おれさまは変わっているものに弱いから。薄力粉にコーングリッツとオートミールがたっぷりのパンなどはすごくもろい。こんなんでいいのかな、でも売るんじゃないんだからぼろぼろで文句言われないしいいか。4歳児もジャムをぬっておいしそうに食べるし。
           この人はコーングリッツ、ライ麦粉、全粒粉、オートミールを多用するのも特徴。でもこの本では全粒粉があまり活躍しない。本の後半でライ麦粉大好きとカミングアウトしたレシピが並んでいる。パン作りの本では、ライ麦粉は扱いづらいようでレシピが少ないからうれしい。おれさまもライ麦パン好きをカミングアウト。あっ、パン捏ねはもっぱらパン焼き機の生地つくりコースでやってる。それでもうまくいっちゃう。90分本以降は次回。
          | espery | 料理 | 01:04 | comments(3) | trackbacks(0) | - | - |
          ウォータリッド鍋
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             ウォーターリッド鍋
             土鍋。蓋に特徴がある。蓋に水を張って使うのだが、蓋の裏にいぼいぼがついていて、調理中の鍋の中の水蒸気が急激に冷やされて、水滴になっていぼいぼからたれる。土鍋の遠赤外線効果で余熱調理ができる。直接油をひいて炒めることができ、オーブンや電子レンジもオーケー。無水鍋と似ているのだが水蒸気が逃げる量がより少なく、余熱も長い。愛嬌のあるルックスの印象もあると思うけれど、なんとなく火のあたりがやわらかい出来上がりになる気がする。
             購入は通販なのでひと手間かかるが、なによりコストパフォーマンスがいい。4000円程度。マイナーな鍋なのでしょうがない、いまのところレシピ本は出ていないようだ。レシピはネットでみつけよう。このところ土鍋料理がブームでいろいろ本が出ている。参考になる。土鍋料理といえばスペイン料理で土鍋を使った米料理がある。一度この鍋でスペイン風あさりご飯をつくった。同じく米を使った料理パエリアだとできあがったかどうか気になって、途中で何回も米を食べてみることになる。この土鍋だとそんなことしなくても時間がくればちゃんとできちゃうところが、楽ちんだった。パエリア独特の焼いた感じにはならないけれどね。
            | espery | 料理 | 02:23 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
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